Apa Yang Bagus Dari Daging Sapi Tua Kering?
Apa Yang Bagus Dari Daging Sapi Tua Kering? – Ini mewah, bisa mahal dan untuk beberapa pemula, rasanya perlu membiasakan diri. Tetapi untuk hobi memasak, pecinta daging, dan penggemar panggangan, daging sapi tua kering adalah salah satu pengalaman steak terbaik. Tapi apa bagusnya daging sapi tua kering? Baca terus untuk mengetahui apa itu penuaan kering, cara kerjanya, manfaat makan daging sapi tua kering, dan cara menikmati pengalaman steakhouse kelas atas di rumah. – bugaboocreek
Apa Yang Bagus Dari Daging Sapi Tua Kering?
Apa masalahnya dengan penuaan kering?
Saat Anda berjalan ke toko daging Peter Augustus di New Farm, seorang tukang daging kerajinan di Brisbane, Australia, Anda akan melihat lemari tua yang kering dan mengesankan yang terlihat seperti milik laboratorium sains. “Ini adalah proses penuaan kering asli, bagaimana steak disimpan,” kata kepala tukang daging Aaron.
Baca Juga : Mengapa Pecinta Steak Menyukai Daging Wagyu?
Faktanya, penuaan kering adalah proses yang berlangsung ribuan tahun. Sebelum penemuan pendinginan, penuaan kering (apakah itu di ruang, ruang bawah tanah atau gua) adalah satu-satunya metode untuk menjaga daging tetap segar, selain pengasapan, pengasinan atau pengawetan. Ini adalah teknik yang dihormati waktu yang meningkatkan rasa dan kelembutan daging.
Intinya, penuaan kering adalah ketika Anda mengambil sepotong daging dan memasukkannya ke dalam lingkungan terbuka yang terkendali untuk mengalami transformasi rasa. Dengan memaparkan daging ke udara, kelembapan ditarik keluar dan enzim alami dalam daging sapi memecah otot secara perlahan dari waktu ke waktu, membuatnya lebih empuk. Saat permukaan daging sapi mengering, itu menciptakan kerak di atas otot, tetapi apa yang ada di dalamnya tetap lembab dan merah.
Daging juga terkena dampak lingkungan lainnya selama proses penuaan berbagai jamur dan ragi yang mendarat di atasnya yang semuanya berperan dalam profil rasa akhir daging sapi. Semakin lama Anda menua, semakin kuat. (Anggap saja seperti sains untuk pecinta daging.) “Kami biasanya mengeringkan daging kami selama 40 hingga 50 hari. Maksimal dua bulan kami akan pergi”, kata Aaron. “Setelah itu rasanya bisa menjadi terlalu kuat.”
Bagaimana cara kerja penuaan kering?
Yang benar adalah, semua manfaat daging dari beberapa jumlah penuaan. Sebagian besar daging sapi yang kita konsumsi telah mengalami proses wet aging dimana daging telah disegel dalam kantong untuk mempertahankan kelembapannya. Transformasi kimia yang terjadi pada daging sapi terjadi terlepas dari apakah daging dibiarkan di luar kantong untuk dikeringkan atau di dalam kantong yang disegel vakum untuk dikeringkan. Perbedaannya terletak pada rasa. Saat Anda mengeringkan daging sapi, dua hal terjadi:
- Kelembaban ditarik keluar dari daging. Bagian lemak menahan lebih banyak air daripada bagian tanpa lemak, menyebabkan otot tanpa lemak mengecil di sekitar lemak; lemak menjadi lebih terasa, sehingga memberikan rasa lebih pada daging sapi.
- Bakteri yang terbentuk dalam proses penuaan menghasilkan profil rasa yang kuat yang sangat diinginkan. “Ini seperti keju,” kata Aaron. “Ini sangat kaya dan intens.” Faktanya, jika Anda melihat tulang rusuk daging sapi yang sudah tua, Anda dapat melihat pembuluh darah yang mirip dengan yang ditemukan pada keju biru bekerja melaluinya. Baik cetakan maupun profil rasanya memang mirip.
Bagaimana daging sapi tua kering tidak rusak?
Kunci dari penuaan kering adalah konsistensi mengendalikan dekomposisi sehingga daging menua, bukan membusuk. Semuanya bermuara pada tiga faktor utama: aliran udara untuk membantu membentuk kerak, kontrol kelembaban untuk memperlambat migrasi kelembaban dan menjaga jus alami agar tidak habis, dan kontrol suhu untuk menghentikan daging agar tidak rusak.
Daging juga dilindungi oleh tulang dan lemak. Oleh karena itu, jika Anda melakukan penuaan kering di rumah, penting untuk memilih potongan besar berkualitas tinggi dengan tulang yang masih ada. (Anggap saja seperti pelindung tulang.) Setelah penuaan proses selesai, lapisan kering di sekitar bagian luar dipotong, meninggalkan Anda dengan potongan daging merah tua yang indah dan dapat dimakan.
Apakah daging sapi tua kering benar-benar lebih baik daripada alternatifnya?
Mereka yang menikmati daging benar-benar mulai lebih memahami manfaat daging sapi tua kering. Saat pertama kali membuka sebungkus daging sapi tua kering, Anda mungkin akan melihat aroma yang sangat kuat dan khas. Setelah dimasak, molekul-molekul di dalam daging sapi mulai terbangun dengan panas dan bau itu menyebar ke hidung dan indera kita. Di sinilah penuaan kering mengambil langkah lebih dari sekadar memasak steak biasa.
Clint, kepala tukang daging di lokasi Camp Hill Peter Augustus, mengatakan ini semua tentang teksturnya. “Daging yang sudah tua sangat empuk, sangat empuk. Dagingnya lebih lembut, membuatnya lebih mudah dipotong, dan lebih mudah dicerna.” Dan rasanya? “Sulit untuk dijelaskan.” kata Harun. “Ini memiliki rasa yang lebih kaya, nuttier, beefier. Ini hampir seperti keju.”
Cara memasak daging sapi tua kering di rumah
Untuk memasak steak kering di rumah, siapkan seperti yang Anda lakukan pada steak biasa, tetapi dengan satu perbedaan: “Dengan daging sapi kering, Anda berisiko mengalami over-bumbu jadi jangan terlalu banyak garam. Anda akan makan steak biasa,” kata Aaron.
Setelah Anda mulai membakar, jangan menjauh dari wajan. Steak umur kering akan lebih cepat matang karena kadar airnya lebih sedikit. Aaron menambahkan: “Saya tidak akan memasaknya lebih dari media.” “Jangan terlalu memikirkannya,” saran Clint. “Biarkan steak Anda mencapai suhu kamar setidaknya selama 30 menit. Sedikit minyak, garam dan merica. Ini dia.”
Sebuah karya cinta sejati
Daging sapi tua kering mungkin datang dengan label harga yang lebih tinggi, tetapi hasilnya adalah rasa yang tidak salah lagi dan tekstur yang jauh lebih unggul daripada daging sapi tua basah. Manfaatnya jauh lebih besar daripada biayanya. Pada akhirnya, penuaan kering adalah untuk mereka yang mencari pengalaman makan tingkat berikutnya dan itulah yang benar-benar dapat dibawa ke meja.