Macam Macam pemotongan daging

Macam Macam pemotongan daging – Daging sapi: adalah daging yang berasal dari bangkai hewan sapi yang didandani dengan berat hangat 160 kg atau lebih. Ini mungkin berasal dari hewan jantan atau betina atau dari sapi jantan.

Macam Macam pemotongan daging

bugaboocreek   – Dressed beef carcass: berarti karkas sapi yang kulit, kepala, kelenjar susu yang berkembang dan kaki pada sendi karpal dan tarsal telah dihilangkan dan karkas telah dikeluarkan isi perutnya dan dibelah. Sisi daging sapi: berarti satu (1) dari dua (2) bagian yang kira-kira sama dari karkas daging sapi yang diolah yang diperoleh dengan memotong dari ekor ke leher di sepanjang garis tengah.

Baca Juga : Restoran Steak Kanada yang Harus Anda Coba

Kuartal depan: berarti bagian depan dari sisi daging sapi yang dipisahkan dari kuarter belakang dengan potongan yang melewati antara rusuk ke-12 dan ke-13. Chuck (cekung persegi): berarti bagian dari kuarter depan yang dipisahkan dari rib , plate , brisket dan shank dengan dua (2) potongan lurus yang saling tegak lurus. Potongan pertama melewati antara rusuk kelima dan keenam dan memisahkan chuck , sandung lamur dan betis dari rusuk dan pelat . Potongan kedua melewati titik sedikit di atas (dorsal ke) sendi siku (ekstremitas distal humerus ) dan melalui persimpangan tulang rawan dari tulang rusuk pertama (1) dan tulang dada , dan memisahkan tulang rusuk.chuck dari Sandung lamur dan betis .

Shoulder clod: berarti massa otot besar dari chuck yang terletak di luar (sisi lateral) tulang blade dan ventral ke ridge tulang blade yang memanjang dari sendi bahu ke ujung tulang rawan tulang blade. Itu diperoleh dengan dua (2) potongan lurus utama yang kira-kira sejajar satu sama lain. Potongan pertama melewati sisi perut punggungan tulang bilah dan yang lainnya melewati tulang rusuk.

Bilah atas: berarti bagian dari bahu termasuk otot infraspinatus, triceps brachii dan deltoideus yang ditemukan di luar (sisi lateral) tulang bilah ( skapula ).

Bagian atas bilah: berarti otot berbentuk bulat ( supraspiratus ) dari bilah yang terletak di luar (lateral side) tulang bilah ( skapula ) dan punggung ke punggung tulang bilah atau otot infraspiratus yang terletak di luar tulang bilah dan ventral ke punggung tulang bilah. Mereka dipisahkan dari tulang bilah dan otot yang berdekatan melalui jahitan alami.

Blade: berarti bagian dari chuck yang dipisahkan dari neck, cross rib dan shoulder dengan dua (2) potongan lurus yang tegak lurus satu sama lain. Potongan pertama melewati suatu titik sedikit di depan (di depan) sendi bahu dan ujung anterior tulang bilah ( skapula ) sehingga memisahkan leher dan bahu dari tulang belikat dan tulang rusuk melintang . Potongan kedua melewati tepi bagian dalam tulang leher ketujuh (7) (vertebra serviks) dan melalui tulang bilah ( skapula ) yang memisahkan leher dari bahudan bilah dari tulang rusuk .

Bilah bawah (inside blade): berarti bagian bilah yang terletak di dalam (medial side) tulang bilah ( scapula ) termasuk otot teres mayor, subscapularis dan serratus ventralis .

Leher: berarti bagian dari chuck yang terpisah dari blade, cross rib dan shoulder seperti yang dijelaskan pada butir

Cross rib: berarti bagian dari chuck yang terpisah dari blade, neck dan shoulder seperti yang dijelaskan pada butir

Shoulder: berarti bagian dari chuck yang terpisah dari cross rib, blade dan neck seperti yang dijelaskan pada butir

Chuck short rib: merupakan bagian alternatif dari chuck . Ini dipisahkan dari leher dan bahu seperti yang dijelaskan dalam butir 4.1.1 dan dari bilah dengan sayatan lurus melewati tepi atas badan tulang leher ketujuh (vertebra serviks) dan melalui tengah tulang bilah ( tulang belikat ). ) dan dari tulang rusuk dengan potongan lurus melewati bawah (ventral ke) ujung anterior tulang bilah ( skapula ) dan di dekat sendi bahu.

Rusuk (primal rib): berarti bagian dari kuarter depan yang dipisahkan dari chuck dan brisket dengan potongan lurus yang melewati antara rusuk kelima dan keenam dan dari pelat dengan potongan lurus yang melewati rusuk pada sudut siku-siku ke pertama potong pada titik sedikit di bawah (ventral ke) pusat tulang rusuk.
Catatan: Potongan ini mencakup tujuh (7) tulang rusuk (termasuk ke-6 hingga ke-12) dan mungkin berisi sebagian kecil tulang bilah ( skapula ) dan tulang rawan. Seharusnya tidak bingung dengan tulang rusuk utama , yang mencakup 6 tulang rusuk (ke-7 hingga ke-12).

Mata rusuk: berarti bagian tulang rusuk tanpa tulang yang mengandung otot besar berbentuk bulat ( longissimus dorsi ) yang terletak di ujung tulang rusuk. Ini mungkin berisi otot yang berdekatan, spinalis dorsi .
Catatan: Istilah tulang rusuk tanpa tulang harus digunakan jika ada otot lain yang ada.

Tulang rusuk pendek (short braising ribs): adalah bagian ujung rusuk dari rusuk dan pelat yang diperoleh dengan membuat potongan lurus sejajar dan berdekatan dengan potongan yang memisahkan rusuk dari pelat .
Catatan: Tulang rusuk pendek tidak mengandung tulang rawan rusuk (costal cartilago).

Tulang rusuk utama: adalah bagian tulang rusuk alternatif dan mengacu pada bagian yang mengandung enam (6) tulang rusuk posterior (termasuk ke-7 hingga ke-12).

Pelat: berarti bagian dari kuarter depan yang dipisahkan dari chuck dan brisket dengan potongan lurus yang melewati antara rusuk kelima dan keenam dan dari rusuk dengan potongan lurus yang melewati rusuk tegak lurus terhadap potongan pertama di a titik sedikit di bawah (ventral ke) pusat tulang rusuk.

Sandung lamur (brisket point): berarti bagian dari kuarter depan yang dipisahkan dari pelat dengan potongan lurus yang melewati antara rusuk kelima dan keenam, dari chuck dengan potongan tegak lurus ke potongan pertama yang lewat di suatu titik sedikit di atas (dorsal ke) sendi siku (ekstremitas distal humerus ) dan dari betis dengan potongan yang mengikuti kontur alami tulang siku (proses olecranon ulna ). Sandung lamur penuh (piring penuh): mengacu pada porsi yang berisi Sandung lamur dan piring .

Shank (foreshank): berarti bagian seperempat depan yang dipisahkan dari chuck dengan potongan yang melewati titik sedikit di atas (dorsal ke) sendi siku (ekstremitas distal humerus ) dan dari brisket dengan potongan yang mengikuti jahitan alami tulang siku (proses olecranon ulna ).

Seperempat belakang: berarti bagian posterior dari sisi daging sapi yang dipisahkan dari kuarter depan dengan potongan yang melewati antara rusuk ke-12 dan ke-13.

Flank: berarti bagian dari bagian belakang yang dipisahkan dari pinggang dengan potongan lurus yang melewati kira-kira sejajar dengan tulang belakang lumbal (vertebra lumbalis) yang dimulai dari dekat atau melalui kelenjar getah bening panggul (prefemoral) dan dari lempeng dengan memotong melewati antara tulang rusuk 12 dan 13 dan tulang rawan.

Loin (long loin): berarti bagian dari bagian belakang yang dipisahkan dari panggul seperti yang dijelaskan pada butir 5.1, dari ujung sirloin (lihat 5.3.5) dan dari pinggul dengan potongan yang melewati depan (anterior untuk) tulang buku jari pantat (kepala femur/acetabulum ) sehingga memotong tulang panggul ( os coxae ) menjadi kira-kira dua bagian yang sama.

Short loin: berarti bagian anterior dari pinggang yang dipisahkan dari sirloin dengan potongan lurus yang melewati suatu titik tepat di depan (anterior) tulang peniti ( ilium atau tuber coxae ).

Porterhouse: berarti bagian dari short loin yang dipisahkan dari T-bone dengan potongan lurus yang melewati tepat di depan (anterior) ujung otot gluteus medius dan kira-kira melalui bagian tengah corpus vertebra lumbalis keempat.
Catatan: Porterhouse juga dapat disebut sebagai T-bone , namun T-bone , seperti yang dijelaskan, tidak dapat disebut sebagai porterhouse .

T-bone: berarti bagian dari short loin yang dipisahkan dari porterhouse seperti yang dijelaskan dalam butir 5.2.1.1, dan dari sayap dengan sayatan yang melewati kira-kira bagian tengah corpus vertebra lumbalis ke-1 dan sepanjang sisi belakang (posterior) tulang rusuk terakhir (tulang rusuk ke-13).

Sayap: berarti bagian dari short loin yang terpisah dari T-bone seperti yang dijelaskan pada butir 5.2.1.2. Ini termasuk rusuk ke-13 atau bagiannya.

Tenderloin: berarti otot utama berbentuk silinder ( psoas mayor dan minor ) yang terletak di bagian dalam (sisi ventral) pinggang .

Strip loin, bone-in (shell loin): berarti bagian dari short loin dari mana tenderloin telah dikeluarkan. Ini berisi bagian dari otot perut: obliquus abdominis externus; obliquus abdominis internus; otot transversus abdominis dan pinggang; gluteus medius; longissimus dorsi ; dan multifidus dorsi , atau bagian-bagiannya.

Strip loin: berarti bagian short loin dari mana tenderloin dan tulangnya telah dikeluarkan. Ini berisi tiga (3) otot: gluteus medius; longissimus dorsi; dan multifidus dorsi, atau bagian-bagiannya.

Sirloin: berarti bagian posterior dari pinggang yang dipisahkan dari short loin oleh potongan lurus yang melewati suatu titik tepat di depan (anterior) tulang peniti ( ilium atau tuber coxae ).

Sirloin, tenderloin dilepas: berarti sirloin dari mana tenderloin dikeluarkan.

Top sirloin: berarti bagian dorsal dari sirloin yang meliputi gluteus medius dan mungkin termasuk biceps femoris .

Top sirloin, cap dilepas (bagian atas sirloin): berarti sirloin atas dari mana bisep femoris dilepas.

Bawah sirloin: berarti bagian ventral dari sirloin yang meliputi otot tensor fasciae latae .

Pinggul: berarti bagian seperempat belakang yang dipisahkan dari pinggang oleh potongan lurus yang melewati di depan (anterior) tulang buku jari pantat (kepala femur/acetabulum ) sehingga memotong tulang panggul ( os coxae ) menjadi sekitar 2 (dua) bagian yang sama.

Bokong: berarti bagian pinggul yang dipisahkan dari lingkaran oleh sayatan lurus yang melewati kira-kira sejajar dan dekat dengan tulang gatal ( iskium ) tanpa meninggalkan bagian tulang gatal ( iskium ) di dalam lingkaran .

Putaran (putaran penuh): berarti bagian pinggul yang dipisahkan dari bokong sebagaimana diuraikan dalam butir 5.3.1, dari ujung sirloin dengan potongan lurus yang melewati suatu titik di depan (anterior) batang tulang paha ( femur ) dan dari tumit bulat dengan potongan lurus yang melewati pangkal batang tulang tungkai (ekstremitas distal tulang paha ). Potongannya bisa meluas ke pantat.
Catatan: Putaran tidak mengandung bagian dari otot gastrocnemius .

Putaran dalam: berarti bagian tanpa tulang dari putaran yang terletak di dalam (sisi medial) kaki, yang dipisahkan dari putaran luar dengan memotong memanjang di sepanjang jahitan alami. Potongannya bisa meluas ke pantat . Ini berisi empat (4) otot, yaitu: pectineus, adduktor, gracilis dan semimembranosus .

Putaran luar: berarti bagian tanpa tulang dari putaran yang terletak di luar (sisi lateral) kaki, yang dipisahkan dari putaran dalam seperti yang dijelaskan. Potongannya bisa meluas ke pantat . Ini berisi 3 (tiga) otot utama, yaitu: vastus lateralis, biseps femoris dan semitendinosus . Ini mungkin mengecualikan mata bulat ( semitendinosus ).

Mata bulat: berarti otot berbentuk bulat ( semitendinosus ) ditemukan di bagian luar (posterior) ekstremitas luar bulat dan memanjang ke pantat .

Bulat, mata dihilangkan: berarti putaran penuh tidak termasuk mata putaran .

Heel of round: berarti bagian pinggul yang dipisahkan dari round oleh potongan lurus yang melewati pangkal batang tulang kaki (ekstremitas distal femur ) dan dari betis dengan potongan lurus melewati sendi kaku (artikulasi tibio-femoralis).

Shank (betis belakang): berarti bagian pinggul yang dipisahkan dari tumit bundar oleh potongan lurus yang melewati sendi kaku (artikulasi tibio-femoral).

Ujung sirloin: berarti bagian pinggul yang diperoleh dengan potongan “berbentuk V” dimulai kira-kira pada tempurung lutut ( patela ) mengikuti panjang penuh tulang kaki ( femur ) hingga sekitar rump knuckle bone (kepala femur/acetabulum ) kemudian menuju kelenjar getah bening panggul (prefemoral). Di dalamnya terdapat 3 (tiga) otot utama, yaitu: vastus lateralis, rectus femoris, dan vastus medialis . Ujung mata sirloin: berarti otot berbentuk segitiga ( vastus lateralis ) yang terletak di luar (sisi lateral) ujung sirloin  Ujung sirloin, mata dihilangkan: berarti ujung sirloin tidak termasuk mata ujung sirloin .